Het zelf verwerken van rauwe melk tot langer houdbare producten als kaas, boter en yoghurt is iets dat – naast een smakelijk product – veel voldoening geeft. In een viertal artikelen besteden we op deze plaats aandacht aan het zelf verzuivelen. In dit tweede deel: kaas maken.
Kaas maken leer je in de praktijk, door het veel te doen en mee te lopen met een ervaren kaasmaker. Dit artikel is vooral bedoeld ter inspiratie en als voorbeeld hoe het kàn gaan. In deze reportage wordt 20 liter melk verwerkt tot drie kazen van ca. 1 kilo. Uiteraard kan het omschreven volume naar eigen inzicht worden vergroot of verkleind. De melk is koud aangevoerd in een melkbus en ‘au bain-marie’ tot 30 à 31°C. opgewarmd. Ondertussen is de kaastobbe klaargezet, gereinigd, ontsmet en met schoon water nagespoeld. Ook de wrongelsnijder en de kaaspers zijn alvast opgesteld en schoongepoetst. Zodra de melk op temperatuur is, wordt deze in de tobbe gedaan.
Aanzuren en stremmen
Nu begint het feitelijke proces. Voeg het zuursel toe volgens de verhouding op de verpakking en noteer de tijd. Roer tijdens het aanzuren de melk af en toe door met een RVS pannenkoekmes of schuimspaan. Na 40 tot 45 minuten kan het stremsel worden toegevoegd. In dit geval 5 ml. (2,5 ml. per 10 liter melk). De optimale temperatuur bij het stremmen is 29°C. Ook nu dient een even kort te worden geroerd. Daarna wordt de melk met rust gelaten zodat het stremsel haar werk kan doen. Na circa 35 minuten is de melk geleiachtig geworden. Controleer dit door met bijvoorbeeld het pannenkoekmes een scheppende beweging door de massa te maken. De wrongel, want dat is het nu, moet in een gladde breuk uiteengaan. Laat wanneer dit niet het geval is de melk enkele minuten langer stremmen en probeer het opnieuw.
Snijden en wei aftappen
Zodra de stremming voldoende is, moet de massa met de wrongelsnijder in stukjes worden gesneden. Het is belangrijk dat dit rustig gebeurt – als het ware in ‘slow motion’ – en de wrongelstukjes ongeveer even groot worden. Als richtlijn wordt wel ‘tuinboon groot’ aangehouden. Na het snijden, waarvoor zo’n 10 minuten staat, kan worden begonnen met het aftappen van de zich afscheidende vloeistof: de wei. Dit kan door met een slang naar een lager gelegen opvang (lege melkbus) te hevelen. Gebruik een kaasnetje om te voorkomen dat stukjes wrongel mee de slang in verdwijnen. De bedoeling is dat 1/3 van het aanvangsvolume wordt afgetapt, oftewel bij 20 liter melk een kleine 7 liter wei. Dit kan enige tijd in beslag nemen, de wei is zich immers nog aan het afscheiden.
Wassen
Indien de wrongeldeeltjes tijdens het aftappen zijn gaan verkleven, dient eerst kort te worden geroerd of gesneden. Daarna wordt de gesneden wrongel met warm water gewassen. Er moet daarvoor zoveel water van ca. 65°C. worden toegevoegd tot de wrongel/wei massa een temperatuur van 32°C. bereikt. Tijdens het wassen moet de wrongel in het warme water constant in beweging blijven. Dit is nodig om de wei die zich in de wrongeldeeltjes bevindt uit te spoelen. Roer met de achterkant (botte kant) van de wrongelsnijder of met het pannenkoekmes en roer 15 minuten. Tap daarna zoveel wei af tot de wrongeldeeltje boven komen staan. Het aftappen zal nu aanzienlijk makkelijker gaan dan de eerste keer. Voeg opnieuw al roerend heet water toe totdat de massa is opgewarmd tot 35 à 36°C. Nu volgt de tweede wassing die eveneens een kwartier duurt. Voordat de laatste keer de wei wordt afgetapt, is het zinvol de wrongel even te laten rusten. De wrongel is ‘rijp’ als ze niet zoet meer smaakt en niet meer glimt, maar ook nog niet gaat ‘piepen’ als je er op kauwt. Tap nu voor het laatst de wei af en hou deze apart.
Vaten vullen en persen
Het grote moment is daar, de kaasvaatjes kunnen worden gevuld. Breng vaten, netten en volgers (deksels) op de juiste temperatuur door ze even in de warme apart gehouden wei te dompelen. Vul vervolgens de vaatjes (nog zonder de netjes) door met (schone!) handen de wrongel-deeltjes in de vaatjes te kruimelen. Stop ze zo vol mogelijk. De laatste restjes wrongel kunnen het beste aan de zijkanten worden bijgestopt. Plaats hierna de netjes als een soort ‘muts’ op de vaatjes en keer het geheel in een soepele beweging om. De kersverse kaas zal nu in het net zakken en het geheel kan vervolgens in het vaatje worden geplaatst. De volger (deksel) mag er op en het kaasje kan alvast onder de pers worden gezet. Plaats de vaatjes op elkaar of in ieder geval zodanig dat ze allemaal evenveel druk krijgen. Geperst wordt nu een half uur met een persdruk van ongeveer 4 maal het eigen gewicht van de kaas, in dit geval (de kazen zijn gestapeld) dus vier maal 1 kilo is 4 kilo persdruk. In de tussentijd kunnen tobbe en toebehoren worden opgeruimd. Na een half uur dient de druk van de pers te worden gehaald en de kazen gecontroleerd en in de netten gekeerd. Als het goed is, is de korst mooi gesloten. Ziet deze er ‘bloemkool-achtig’ uit, dan was de persdruk vermoedelijk te laag. Is de kaas door het net heen gedrukt dan was de druk te hoog. Een slecht gesloten korst kan worden ‘gerepareerd’ door de kaas in het vaatje met heet water te overgieten en handmatig enkele minuten stevig aan te drukken. Zien de kazen er goed uit dan kan de druk worden gehalveerd en vervolgens nog ca. twee uur worden geperst. Daarna kunnen de kaasjes uit de netten worden gehaald en omgekeerd, zonder volgers, nog een uurtje afgedekt (theedoek) op de persplaat ‘ronden’ en rijpen. Houd een tijd aan van tenminste 7 uur tussen het moment van zuursel toevoegen en het in de pekel gaan. De kaassuikers hebben dan voldoende tijd gehad om te verzuren.
Pekelbad en rijping
Dan is het tijd voor het pekelbad. Hiervoor dient 2 kilo zout (zonder jodium!) per 10 liter water te zijn opgelost. De mooiste pekel wordt verkregen door de oplossing te mixen met een emmer bestaande pekel van – bijvoorbeeld – een kaasboerderij uit de buurt. Uitgegaan wordt van een pekelsterkte van 18° tot 20° Beamé bij een temperatuur van 15°C. Mogelijk is een kelder of garage hiervoor de geschikte plek. Het pekelen heeft meerdere functies: het zout haalt vocht uit de verse kaas waardoor deze beter houdbaar wordt, zorgt voor de korstvorming en geeft de kaas extra smaak. Tijdens het pekelen moeten de kazen een paar maal worden gekeerd. Daarna dienen de kazen op onbehandelde houten planken te worden gelegd om op te drogen en te rijpen. Zodra de kazen droog genoeg zijn, moeten ze worden gecoat door ze met een spons van een laagje kaascoating te voorzien. Eerst de ene zijde en wanneer deze na een (halve) dag droog is de andere zijde. Herhaal deze werkwijze nog een keer zodat de kazen rondom een dubbel laagje coating hebben.
Benodigdheden
Voor het maken van kaas zijn een aantal specifieke gereedschappen en werktuigen nodig. Deze zijn nieuw te koop, maar worden ook regelmatig tweedehands aangeboden. En de handige doe-het-zelver gaat wellicht zelf aan de slag om – bijvoorbeeld – de kaaspers te maken. Wat is er nodig:
– één of enkele melkbussen (aluminium)
– grote emmer (voor chlooroplossing)
– kaastobbe (hardhout)
– wrongelsnijder RVS
– roerwerk (optioneel)
– thermometer
– aanhaalband RVS (optioneel)
– kaasvaten, met netten en volgers
– kaaspers
– pekelbad
– pekelweger
– houten kaasplanken
– chloortabletten
– zuursel
– lebstremsel
– pekel
– kaascoating
Een eigen werkvel
Indien u van plan bent regelmatig kaas te gaan maken, is het aan te raden een eigen standaard werkvel te maken. Hierop noteert u onder meer de datum, de hoeveelheid melk en de verschillende stappen in het proces. U kunt dan later terugkijken hoe het proces is verlopen en nagaan waarom een kaas goed is gelukt of misschien juist niet.
Hygiëne
Alle instrumenten zoals de wrongelsnijder, thermometer en aanhaalband die tijdens het kaasmaakproces met de melk en de wrongel in aanraking komen, dienen telkens eerst ontsmet te worden (bijvoorbeeld in een chlooroplossing) en daarna met schoon water te worden nagespoeld. Zorg ook voor schone kleding en schone handen.
Benamingen leeftijd kaas
| Jonge kaas | min. 3 wkn |
| Jong belegen kaas | 2 mnd |
| Belegen kaas | 4 mnd |
| Extra belegen kaas | 7 mnd |
| Oude kaas | 10 mnd |
| Overjarige kaas | v.a. 12 mnd |
Pekelduur
| gewicht | Pekelduur bij 15° C. en 18 – 20° Beaumé |
| 0,5 kg | 6 uur (4 – 8 uur) |
| 1 kg. | 18 uur (12 – 24 uur) |
| 2 kg. | 36 uur (ca. 1,5 dag) |
| 2,5 kg. | 42 uur (ca. 1,75 dag) |
Meer lezen?
Een bijzonder informatief en humoristisch geschreven boekje over het op kleine schaal maken van kaas is ‘Kaas je kaasje’ van Joop Rademaker. Het boekje is, ondanks dat het soms wat chaotisch aandoet, een klassieker. Een aanrader is ‘Rondom boerenkaas’ van Tineke van der Haven en Henk Oosterhuis. Dit overzichtelijke ‘standaardwerk’ is geschreven voor de zelfkazende boer en de gevorderde hobbyist. Alle onderdelen van het proces en de inrichting van de zuivelruimte worden uitgebreid beschreven.
Dit artikel verscheen eerder in het blad Boerenvee nr. 13- mei/juni 2016
