Het zelf verwerken van rauwe melk tot langer houdbare producten als kaas, boter en yoghurt is iets dat – naast een smakelijk product – veel voldoening geeft. In een viertal artikelen besteden we op deze plaats aandacht aan het zelf verzuivelen. In dit derde artikel: boter maken.
Zelf boter maken is een ‘koud kunstje’ dat naast een klont heerlijke verse boter ook een hoeveelheid mild-zure karnemelk oplevert. Karnemelk is immers, de naam zegt het al, de magere melk die overblijft na het karnen. Karnen betekent het intensief roeren of schudden van aangezuurde room of melk, waardoor de vetdeeltjes zich samenvoegen en afscheiden van de vloeistof.
Boter kan zowel van room als van volle melk worden gemaakt. Uiteraard zal er in het eerste geval aanzienlijk meer boter ontstaan dan in het tweede geval. Kiest u ervoor om room te gaan verkarnen, dan zult u eerst melk moeten afromen. De traditionele manier hiervoor is om volle verse melk in grote platte schalen koel weg te zetten. In zo’n 12 uur tijd zal de room zich afsplitsen en bovenop de melk komen drijven. Deze kan nu voorzichtig met een grote platte lepel worden weggeschept. Hiervoor kan ook een melkcentrifuge gebruikt worden. Hiermee wordt de nog warme melk direct na het melken opgesplitst in room en magere melk. De ‘dikte’ van de room is met een stelschroef in te stellen. Op deze wijze is uit ongeveer 40 liter melk 6 liter room te winnen.
Rauwmelks of gepasteuriseerd?
Of de room vervolgens eerst gepasteuriseerd wordt of niet, is vooral een persoonlijke keuze. De laatste jaren wordt steeds duidelijker dat aan pasteuriseren nogal wat nadelen kleven. Verschillende waardevolle bestanddelen kunnen na verhitting niet of nauwelijks nog door het lichaam worden opgenomen. Als er toch gepasteuriseerd wordt, kan de room het beste au-bain–marie tot 72°C. worden verhit en vervolgens vlot naar 20°C. worden terug gekoeld. Wanneer met room van eigen koe of geit wordt gewerkt, kan het zijn dat de ‘oogst’ van één melkmaal niet genoeg is. De eerste room kan dan alvast worden aangezuurd, waarna er nog drie dagen room kan worden toegevoegd. De reeds aangezuurde room zal de latere porties ‘meenemen’.
Aanzuren
Om goed te kunnen ‘boteren’ moet room dus zijn aangezuurd. Dit kan zowel met daarvoor aangeschaft zuursel als met verse (biologische) karnemelk. Voeg 6% zuursel aan de room toe (of 3% zuursel aan de melk) en laat deze 24 tot 36 uur bij kamertemperatuur (18 – 22 °C.) verzuren. Als het goed is ontstaat in deze tijd een dikke fris zure massa. Koel de aangezuurde room in enkele uren terug tot 16 – 18 °C., door deze in de kelder, koelkast of koeling te plaatsen. Nu kan daadwerkelijk met karnen worden begonnen.
Karnen
Om goed te functioneren mag een karn tot maximaal 60% worden gevuld. In geval van een boterkarn van 40 liter is dat dus 24 liter. Voordat je de boterkarn in werking zet, controleer je nog even de temperatuur. Zoals gezegd ligt de meest ideale temperatuur om te karnen tussen de 16° en 18°C. Als de temperatuur te laag is dan moet een scheut heet water toegevoegd worden, bij een te hoge temperatuur een hoeveelheid koud water. Dan kan de karn in werking gezet worden. Het roerwerk in de karnton brengt met iedere omwenteling lucht in de aangezuurde massa. Na 5 tot 10 minuten beginnen de vetdeeltjes te ‘boteren’: ze voegen zich samen tot speldeknop grootte boterkorreltjes. Dit is te zien door een klein glaasje bovenin de ton. Nog weer iets later voegen deze boterkorrels zich samen tot meerdere grote klonten, die op de overblijvende vloeistof komen drijven. Dan kan de karn weer uit en begin je met het aftappen van de vloeistof: de karnemelk! Hiervoor zit een handig kraantje onderaan de karn.
Spoelen en kneden
Als alle karnemelk er uit is giet je 15 liter koud (!) kraanwater in de karn en zet deze opnieuw in werking. Na enkele minuten kan de karn weer uit en tap je het spoelwater af. Deze werkwijze wordt nog een keer herhaald. Alle karnemelk moet er goed uitgewassen zijn, anders smaakt de boter straks zuur. Om diezelfde reden wordt de boter uiteindelijk ook nog even met de (koele) hand gekneed. Er ontstaat nu een homogene massa waarin geen los vocht meer zichtbaar is. Dit kneden kan je ook met boterspanen doen, dat zijn een soort houten spatels met groeven overlangs. Als je die gebruikt moet je ze minstens een dag van tevoren in het water leggen, anders blijft de boter plakken.
Verpakken
De boter kan nu naar smaak licht worden gezouten, of direct worden verpakt. Een eenvoudig hulpmiddel voor het verpakken is de rechthoekige houten botervorm, waarmee standaard stukken van 250 gram worden verkregen. Een passend stukje bakpapier er omheen en de boter kan worden opgeborgen. Zelf gemaakte boter kan het beste direct worden gebruikt. Langer bewaren kan ook, maar dan is het verstandig de boter eerst in te vriezen.
Benodigdheden
– roomcentrifuge
– enkele emmers
– zuursel
– boterkarn
– boterspanen
– botervorm
Leuk voor kinderen: boter uit een jampot!
Boer Gerjo Koskamp maakt regelmatig boter met schoolkinderen. “Ja, dat is echt heel leuk. Ik heb dan van te voren al melk ontroomd en deze op de juiste temperatuur gebracht, zodat we meteen kunnen beginnen. Het ontromen zelf, wat ook heel interessant is om te zien, demonstreer ik later. De room gaat in jampotjes die ik maximaal voor de helft vul. Ik laat ze de potjes tussen duim en vingers bij deksel en bodem vasthouden. Dus niet in de dichte handen klemmen, dan loopt de temperatuur te veel op. Het is mooi om te zien hoe ieder kind weer anders schudt: de één met alleen z’n armen en de ander met z’n hele lichaam. Als na 5 tot 8 minuten de boter zich afscheidt, is dat telkens weer kicken.”
Dit artikel verscheen eerder in het blad Boerenvee nr. 1- januari 2017
