Nog even en het is weer pruimentijd! De boom in ons keukenweitje hangt werkelijk tjokvol – nu nog – groene pruimen, maar de eerste vruchten beginnen al te kleuren. In dit artikel lees je niet alleen hoe je zelf pruimenjam maakt, maar ook hoe je van ander fruit de heerlijkste jams maakt. Immers, ook de braamstruiken hangen momenteel vol met jonge vruchtjes. Onderaan het artikel tref je een handig overzicht aan van pectinegebruik per fruitsoort, omdat de hoeveelheid eigen pectine nogal verschilt.
Ingrediënten
1 deel pruimen (of ander fruit)
0,75 deel suiker, biologisch
citroensap van 1 citroen per kg. pruimen
½ tl pectine (afgestreken) per kg. pruimen
Bereiding
Was de pruimen, verwijder de pitten en snijd de vruchten in stukjes. Schillen hoeft niet, de schil lost tijdens de bereiding grotendeels op en de schillen geven de jam een mooie kleur. Weeg de pruimen en bereken de benodigde hoeveelheid suiker en pectine. Een tegenwoordig veel gebruikte optie is 1 kg. fruit op 0,75 kg. suiker. In het verleden gebruikte men veelal 1 op 1, maar men is tegenwoordig spaarzamer met suiker. Wees ook weer niet té terughoudend met suiker, behalve als smaakmaker speelt suiker ook een belangrijke rol bij de conservering. Verwarm de pruimen met aanhangend vocht in een forse pan en roer het geheel regelmatig door. Meng ondertussen de pectine door de suiker. Voeg als de massa kookt het citroensap en het suiker/pectine mengsel toe. Roer goed door en breng het geheel opnieuw aan de kook. Laat de jam een minuut of tien zachtjes doorpruttelen en doe vervolgens de stollingsproef. Is de jam te dun, kook deze dan nog een kwartiertje door en doe de stollingsproef opnieuw. Herhaal deze werkwijze totdat de jam dik genoeg is. Vul dan de brandschone jampotjes met de hete jam, draai het deksel er direct op en zet ze ongeveer 5 minuten ondersteboven weg. Keer hierna de potjes om en laat ze verder afkoelen. Je kunt ook de hele pruimen, dus mét de pitten, tot jam koken. Je hoeft dan geen pectine toe te voegen omdat de in de pitten aanwezige pectine de jam zal laten stollen. Roer de massa kort voor het einde door een grove zeef en/of verwijder de pitten met een keukenpincet.
Pectinegebruik
Pectine is een natuurlijk bestanddeel van planten en vruchten, zit met name in de celwanden en pitten en heeft een bindende werking. Pectine wordt als poeder verkocht voor het maken van jams en siropen. Bij gebruik van pectine wordt geadviseerd om 1 tot 4 gram pectine per kg. fruit toe te voegen. Fruit met een hoog eigen pectine gehalte zal genoeg hebben aan 1 tot 2 gram, fruit met een gemiddeld eigen pectine gehalte zal 2 à 3 gram pectine nodig hebben en fruit met een laag eigen gehalte zal 4 gram pectine nodig hebben. Een (afgestreken) theelepel poeder is ca. 4 gram pectine.
Stollingsproef
Met de stollingsproef test je of de jam dik genoeg is. Druppel enkele druppels hete jam op een ijskoud schoteltje (koelkast, vriezer) en laat deze even afkoelen. Het mengsel moet stollen tot een bolle druppel, gaan rimpelen wanneer je er tegenaan drukt en niet gaan ‘lopen’ als je het schoteltje schuin houdt.
| Fruit met een laag eigen pectinegehalte: 4 gr. pectine/kg. fruit | |
| aardbei ananas banaan granaatappel kersen kiwi mango | meloen nectarine peer perzik rabarber vlierbes vijg |
| Fruit met een gem. eigen pectinegehalte: 2 à 3 gr. pectine/kg. fruit | |
| abrikoos bosbes druif framboos mandarijn | |
| Fruit met een hoog eigen pectinegehalte: 1 à 2 gr. pectine/kg. fruit | |
| aalbes (rood, wit en zwart) appel braam citroen grapefruit kruisbes | kweepeer limoen passiefruit pruim sinaasappel |
