Het zelf verwerken van rauwe melk tot langer houdbare producten als kaas, boter en yoghurt is iets dat – naast een smakelijk product – veel voldoening geeft. In een viertal artikelen besteden we op deze plaats aandacht aan het zelf verzuivelen. In dit eerste artikel: yoghurt maken.
Het allerbelangrijkste voor het succesvol bereiden van zuivelproducten is dat het uitgangsproduct – de melk – schoon is gewonnen. Alle onderdelen in het proces van winning en opslag dienen voor ieder gebruik grondig gereinigd en nagespoeld te zijn. Wie zelf geen koeien of geiten melkt, zal voor de melk ‘de boer op’ moeten. Mogelijk is er een melkveehouder met een zogenaamde ‘melktap’ in de buurt, of is een boer bereid u zo af en toe wat melk ‘uit de tank’ te verkopen. Neem zelf voldoende schone (!) flessen of een melkbusje mee voor het transport.
Yoghurt eigenlijk ‘vreemde eend’
Yoghurt bacteriën zijn verwant aan de melkzuurbacteriën die bij de bereiding van kaas en boter worden gebruikt, maar hebben enkele andere eigenschappen. Zo ligt de optimale kweektemperatuur hoger dan bij ‘gewone’ melkzuurbacteriën en vormen deze bacteriën ook het karakteristieke yoghurt aroma. Het wordt over het algemeen afgeraden yoghurt van niet gepasteuriseerde (rauwe) melk te maken omdat de relatief hoge temperatuur waaronder de yoghurtbacteriën gedijen ook interessant is voor ongewenste bacteriën. Vandaar dat het recept van de yoghurtbereiding begint met het pasteuriseren van de melk. In dit artikel verwerken we 10 liter melk tot yoghurt. Deze hoeveelheid is relatief eenvoudig met ‘huis-, tuin- en keukenattributen’ te maken. Uiteraard kunt u het volume naar eigen inzicht aanpassen.
De starter
Zelf yoghurt maken is betrekkelijk eenvoudig. Het enige dat er, naast melk, voor nodig is, is een zogenaamde starter. Deze bestaat uit een bacteriecultuur (ferment) die, toegevoegd aan de warme melk, zich zal gaan vermenigvuldigen totdat alle melk in yoghurt is ‘omgezet’. Een yoghurtcultuur bevat altijd verschillende bacteriesoorten, maar in ieder geval de Lactobacillus Bulgaricus. Een bijkomend voordeel van het maken van yoghurt is dat er geen verlies is: voor één liter yoghurt is één liter melk nodig. Dat ligt bij het maken van bijvoorbeeld kaas wel anders: daar is voor één kilo kaas plusminus negen liter melk nodig. Als starter kunt u kant en klare yoghurt uit de winkel gebruiken, bij voorkeur volle biologische- of biologisch-dynamische yoghurt zonder extra toevoegingen. Kies de meest jonge yoghurt in het schap, let op de THT datum. Eén liter yoghurt is geschikt om 10 liter melk te enten (10%). Zelf de starter maken kan ook. Voeg daartoe één zakje yoghurtferment (adressen: zie kaderstukje) toe aan één liter zelf gepasteuriseerde (72°C.) en terug gekoelde melk en maakt daarvan een starter-yoghurt als hieronder omschreven.
Aan het werk
Voor het maken van yoghurt zijn geen speciale attributen of gereedschappen nodig. Hieronder een lijstje met benodigdheden:
– 10 liter rauwe melk
– 1 liter volle pure yoghurt als starter
– 1 grote pan (15 liter) bij voorkeur RVS
– een kookthermometer
– een garde, grote maat
– een maatbeker
– een (oud) dekbed of slaapzak
– 10 à 11 liter flessen met brede hals (natuurvoedingszaak) en doppen
Doe de melk in de (absoluut schone) pan en zet deze op de grote brander van uw fornuis. Verwarm de melk vlot tot 85°C. en hou de melk zo’n tien seconden op deze temperatuur, waardoor deze is gepasteuriseerd. Pasteuriseren gebeurt normaal gesproken bij een temperatuur van 72 °C. In dit geval wordt voor een hogere temperatuur gekozen omdat daarmee een dikker eindresultaat wordt verkregen. Koel de melk nu snel terug door de pan in een afgesloten gootsteen te zetten en de koude kraan langzaam te laten lopen. Als de temperatuur tot 36°C. is gedaald, moet de pan uit de gootsteen worden genomen en kan de starter worden toegevoegd. Doe dit al roerend (rustig) met een garde zodat de warme melk en de starter goed mengen. Doe nu de deksel op de pan en zet deze weg op een plek waar de massa zo lang mogelijk op temperatuur blijft. Zeer geschikt is bijvoorbeeld een ongebruikt (logeer) bed. Pak de pan met behulp van een dekbed of slaapzak goed in en leg er bijvoorbeeld een hoofdkussen bovenop. Nu gaan de bacteriën aan het werk, dat wil zeggen dat ze zich in de warme melk razendsnel zullen vermenigvuldigen. Op deze wijze wordt in circa 24 uur de ‘zoete’ melk omgezet in ‘zure’ yoghurt.
Afvullen
Haal de pan de volgende dag tevoorschijn en roer de dik geworden massa met een garde rustig door. Desgewenst kan met een eetlepel eerst het bovenste laagje room worden afgeschept. Dit is feitelijk zure room of crème fraîche en prima als zodanig te gebruiken. Roer net zolang totdat de massa een homogene indruk maakt. Langer roeren is niet verstandig omdat de yoghurt dan te dun zal worden. Nu kan de yoghurt in flessen worden afgevuld. Ideaal zijn de glazen melk- en yoghurtflessen zoals deze in natuurvoedingswinkels te koop zijn. Deze hebben een wijde halsopening, zodat ze goed te reinigen zijn. Spoel – voor de zekerheid – de (in de vaatwasser) gewassen flessen en doppen nog een keer met heet water om en zet ze omgekeerd op een schone theedoek op het aanrecht. Gebruik voor het afvullen een maatbeker. Draai na het afvullen de doppen op de flessen en laat deze bij kamertemperatuur nog één a twee uur narijpen. Hierna dient de yoghurt in de koelkast of koeling te worden opgeborgen. Maak stickertjes – of wellicht eigen etiketten – voor de flessen met daarop in ieder geval de inhoud en de productiedatum. De yoghurt zal gekoeld minimaal veertien dagen houdbaar zijn. Er kan een liter yoghurt apart worden gehouden om weer als starter voor een nieuwe pan yoghurt te dienen. Deze dient echter niet langer dan een dag of vier, vijf te worden bewaard. Na maximaal tien keer door-enten, of in ieder geval zodra er een verandering van smaak of structuur wordt waargenomen, dient een nieuwe starter te worden genomen. De kans dat er ongewenste bacteriën de cultuur zijn ‘binnen gedrongen’ is reëel.
Yoghurt uit de thermoskan
De makkelijkste manier om een kleine hoeveelheid yoghurt te maken is met behulp van een thermoskan. Doe de (eerst gepasteuriseerde) warme melk (36°C.) in een schone thermoskan en voeg twee a drie eetlepels pure volle yoghurt toe. Even roeren met een lange lepel en de thermoskan sluiten. Na 15 tot 20 uur is de yoghurt klaar voor gebruik.
Stand- en roeryoghurt
Gewone yoghurt bestaat in de varianten standyoghurt en roeryoghurt. Het voornaamste verschil zit ‘em in de temperatuur en de bereidingstijd. Standyoghurt wordt op 45°C bereid, heeft een stevige structuur en is in 4 tot 6 uur klaar. Roeryoghurt fermenteert bij een aanzienlijk lagere temperatuur van 31-32°C, krijgt een gladde en enigszins ‘slijmerige’ structuur en doet er 10 tot 16 uur over. In ons land is dit de meest geproduceerde yoghurt. De in dit artikel beschreven werkwijze heeft zich in de praktijk bewezen en is feitelijk een ‘middenweg’ tussen beide methoden.
Nuttige adressen
Onderstaande bedrijven verkopen een scala aan producten voor de professionele en hobbymatige zelf zuivelaar.
Leven van het land, Kerklaan 58, 9751NP Haren www.levenvanhetland.nl
Braumarkt BV, Markerkant 1111, 1316 AE ALMERE, tel: 085 4839888 www.brouwmarkt.nl
Brouwland, Korspelsesteenweg 86, 3581 BEVERLO, België, tel: 0032 11 401407 www.brouwland.com
Dit artikel verscheen eerder in het blad Boerenvee nr. 1 – 2016
