In veel van onze recepten komt ossewit voor en dat is natuurlijk niet voor niks. Ossewit is één van de smakelijkste én meest gezonde vetten om in te bakken, braden en frituren. We maken dit traditionele product zelf, door na de slacht van een os het mooie witte vet dat rond de nieren zit op een laag pitje uit te smelten. Ossewit is te koop bij vleesboerderijen en sommige slagers en supermarkten.
Ossewit is de laatste decennia behoorlijk in onbruik geraakt. Het zou ongezond zijn en net als andere dierlijke vetten beter vermeden kunnen worden. De belangrijkste reden voor deze negatieve tendens was ongetwijfeld het feit dat de industrie meer kan verdienen aan kunstmatig geproduceerde chemische bak-en-braad-ellende dan aan een rechttoe rechtaan natuurproduct. Gelukkig lijkt het tij inmiddels weer enigszins te keren en weten vooral kook- en eetliefhebbers een product als ossewit en een randje vet aan het vlees weer meer en meer te waarderen.
Vlaamse friet
En geheel terecht. Zo is ossewit bijvoorbeeld het vet dat de originele Vlaamse friet zo onweerstaanbaar lekker maakt. Dat komt doordat ossewit aan het bakwerk, zij het heel subtiel, een lichte vlees- of speksmaak meegeeft. Ook een typisch Oudhollands gerecht als drie-in-de pan doet het bijzonder goed in ossewit. Deze mini-pannenkoekjes, voorlopers van de oliebol, stijgen welhaast boven zichzelf uit door het zweempje spek van de ossewit.
De os, een gecastreerde stier
De naam ossewit komt van os, de benaming voor een gecastreerde stier en de witte kleur die het niervet heeft. Lange tijd werden stieren op grote schaal ge-ost, gecastreerd dus, om als onzijdig dier op te groeien. Dat had en heeft verschillende voordelen. Zo is een os, net als bij paarden een ruin, aanzienlijk rustiger en daardoor makkelijker te hanteren dan een stier. Ossen kunnen gewoon met elkaar worden geweid, zonder het risico dat ze gaan vechten of uit zullen breken wanneer er even verderop een tochtige koe in de wei loopt.
Nét iets lekkerder
Voor de liefhebbers van lekker eten is de voornaamste rede van het ossen uiteraard dat ossenvlees nét iets lekkerder is dan stierenvlees of koeienvlees. De structuur houdt het midden tussen het grovere mannelijke en het fijnere vrouwelijke vlees. Ook is ossenvlees vaak iets vetter, wat voor meer smaak zorgt. Om commerciële redenen worden stieren tegenwoordig nauwelijks meer gecastreerd. Er zijn dus bijna geen ossen meer en producten als ossewit, maar ook ossenhaas, ossenworst en de ossenstaart (van de soep) komen zelden nog van een echte os. Maar uiteraard wel van een rund (m/v).
Weet waarin je bakt
Nogal wat vetten en oliën kunnen niet goed tegen de hogere temperaturen zoals bij bakken en frituren gebruikelijk is en zijn daarom niet altijd even geschikt. Een goed voorbeeld is roomboter. Dit smakelijke product wordt veel gebruikt, maar wanneer je er een biefstuk in wilt bakken gaat het mis. Het vet, of eigenlijk de eiwitten in het vet, verbranden. Zonnebloem- en olijfolie kunnen weliswaar beter tegen hogere temperaturen, maar veranderen (oxideren) wanneer ze vaker worden verhit. Deze nadelen kleven niet aan ossewit. Kies je, om welke reden dan ook toch liever voor een alternatief? Denk dan aan kokosolie en ghee, oftewel geklaarde boter. Net als ossewit kunnen deze producten goed tegen (zeer) hoge temperaturen en zijn ze universeel toepasbaar.
Deze tekst is mede tot stand gekomen op basis van de visie van voedingsdeskundige wijlen dr. Ellen Huisman uit Lochem.
